Kraljica trpeze – Pršut
Pršut je izraz koji smo mi, kao i veći deo sveta, usvojili iz italijanskog jezika, a koji zapravo znači šunka. Pršut je u stvari na vazduhu sušen i dozreo mesni proizvod od celog svežeg svinjskog buta. Tehnologija soljenja čuva tradiciju postupka suvog soljenja korišćenjem grube morske soli. Prosečno vreme dozrevanja je jedna godina.
Za vreme sušenja trebalo bi da se s vremena na vreme stiska kako bi ispustila što je moguće više tečnosti, ali tako da se ne polomi kost. Posle prvog sušenja, koje traje i do dva meseca, pršut se pere nekoliko puta, kako bi se odstranilo što više soli, a onda stavlja u hladnu, zatamnjenu i dobro ventilisanu prostoriju i tamo visi dok se potpuno ne osuši.
Tajna ovog jedinstvenog gastronomskog specijaliteta odražava se u bogatoj aromi, intenzivnoj boji i nešto čvršćoj, ali sočnoj i lagano slanoj kriški. Harmonija mirisa i punoća ukusa u ustima pobuđuju nam apetit i pružaju uživanje u konzumaciji. Dozreli pršut je kombinacija prirode i ljudskog znanja. Pršut je zdrav proizvod, sadrži malo soli i masnoća, u njemu je puno vitamina (skupina B, folna kiselina) i minerala. Njegov proteinski sastav je čak i bolji od onog kod svežeg mesa jer se kod svežeg mesa tokom kuvanja izgubi puno vitamina.
Španija ima puno kvalitetnih pršuta koje se zovu jamon od kojih je većina sa zaštićenim poreklom, a definitivno najpoznatija Jamon iberico koja se drugačije zvala Pata Negra, a pravi se od crne svinje koja se posebno hrani.
Ručno rezanje pršute
Ručno narezani pršut oduvek je poseban gastronomski doživljaj, a rezanje pršuta je prava veština. Za ručno rezanje idealan je dozreli i ravnomerno osušen pršut, ali za rezanje moramo biti zreli i mi sami.
U pribor za rezanje ubrajamo: stalak, poseban nož, viljuške za odlaganje narezaka, štapiće za isprobavanje kvalitete pršuta i tanjir za slaganje narezaka.
Kod ručnog rezanja posebno je bitno da pršut pre toga pripremite na odgovarajući način:
Površina pršuta mora biti ravnomerno vlažna, zato preporučujemo da pršut pre rezanja na dan ili dva stavite u nešto vlažniji prostor ili ga dan pre rezanja omotate u vlažnu krpu. Tamna, čvrsta, suva mišićna vlakna i još mekani unutrašnji deo otežavaju ravnomerno vođenje noža.
Uskim, dobro naoštrenim nožem očistite toliki deo pršuta koji nameravate narezati. Prvim rezovima regulišete debljinu i izravnavate pršut. Prve kriške su kraće, a potom sve duže i slađe.
Kriške pršuta moraju biti tanko narezane tako da se lepo rastope u ustima. Čar ručno rezanog pršuta je u savitljivosti kriške s odgovarajućim udelom slanine koja doprinosi potpunoj aromi.